Recette de pizza blanche italienne : mozzarella fondante, romarin et pâte croustillante
Publié par : Elena Marchetti — Rédactrice spécialisée en gastronomie
Une pâte dorée, de la mozzarella fondante, un filet d’huile d’olive et du romarin : la pizza blanche italienne n’a pas besoin de sauce tomate pour être savoureuse. Cette recette de pizza bianca se prépare dans un four domestique, avec une garniture légère et du jambon cru ajouté après cuisson si vous le souhaitez.
La pizza bianca, une pizza sans tomate mais pas forcément à la crème
Le point commun des pizzas blanches est l’absence de sauce tomate. La crème n’est donc pas obligatoire : huile d’olive et mozzarella suffisent à composer une garniture. La ricotta ou le mascarpone permettent d’autres interprétations, plus crémeuses.
Le terme varie aussi selon les régions italiennes. Gustini rappelle qu’à Rome, la pizza bianca peut désigner un pain plat simplement assaisonné d’huile, de sel et d’herbes. Ailleurs, l’expression évoque davantage une pizza garnie de fromages, sans base rouge. La version proposée ici appartient à cette seconde famille.
À la différence d’une pizza rossa, la garniture ne bénéficie pas de l’acidité de la tomate. Il vaut donc mieux conserver une certaine retenue sur les fromages et l’huile : l’objectif est de sentir la pâte et les aromates, pas seulement une couche de fromage.
Les ingrédients pour une fournée de pizza blanche
Pour une préparation réalisable dans l’après-midi, la pâte ci-dessous reprend les proportions de base d’Il Ristorante. Vous pouvez la diviser en deux pizzas à partager, selon la taille de votre plaque. Comptez environ 25 minutes de préparation active, 1 heure de première pousse, puis 30 minutes après étalage, et 10 à 15 minutes de cuisson par fournée.
Pour la pâte
- 500 g de farine de blé, idéalement tipo 00 adaptée à la pizza ;
- 250 ml d’eau tiède, non chaude ;
- 12 g de levure boulangère fraîche ;
- 1 cuillerée à café de sel ;
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
Cette formule donne une pâte assez ferme, facile à manipuler à la main. La mention tipo 00 ne suffit pas, à elle seule, à décrire le comportement d’une farine : choisissez de préférence un paquet indiquant un usage pour pizza. N’utilisez pas de levure chimique à la place de la levure boulangère.
Pour la garniture mozzarella et romarin
- 250 g de mozzarella bien égouttée ;
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge ;
- 2 petites branches de romarin ;
- Poivre, selon votre goût ;
- 4 à 6 tranches de jambon cru italien, facultatives, à ajouter après cuisson.
Déchirez la mozzarella en petits morceaux et laissez-la s’égoutter pendant la préparation de la pâte. Épongez-la si elle reste très humide. Hachez finement les feuilles de romarin, en écartant les tiges ligneuses. Le jambon et le fromage apportant déjà du sel, il n’est généralement pas nécessaire de saler la garniture.
Du pétrissage au four : les étapes de la recette
- Délayez la levure. Prélevez un peu d’eau sur les 250 ml prévus et dissolvez-y la levure fraîche. Versez la farine dans un grand saladier, puis ajoutez la levure délayée et le reste de l’eau. Mélangez jusqu’à ce que la farine soit humidifiée.
- Pétrissez la pâte. Incorporez le sel et l’huile, puis travaillez environ 10 minutes à la main. Repliez et poussez la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène et plus lisse. Évitez de rajouter beaucoup de farine, ce qui la rendrait plus sèche.
- Laissez lever. Couvrez le saladier pour protéger la pâte du dessèchement. Laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Si la pièce est fraîche et que la pâte a très peu gonflé, prolongez ce repos.
- Divisez et étalez. Séparez la pâte en deux portions. Étirez chaque portion sur un plan légèrement fariné, puis déposez-la sur une plaque légèrement huilée. Travaillez du centre vers les bords sans écraser complètement la périphérie. Laissez reposer 30 minutes, sous une protection qui ne colle pas.
- Préchauffez et garnissez. Préchauffez le four à 240 °C. Répartissez l’huile d’olive, puis la mozzarella et le romarin. Laissez une bordure libre et évitez les amas de fromage au centre.
- Faites cuire. Enfournez pour 10 à 15 minutes, de préférence une pizza à la fois. Surveillez dès 10 minutes : le bord doit être doré et le dessous suffisamment coloré. La durée dépend de l’épaisseur de la pâte, de la plaque et du four.
- Terminez hors du four. Ajoutez le jambon cru et un peu de poivre. Servez rapidement, lorsque le contraste entre pâte croustillante et mozzarella fondante est le plus agréable.
Ce déroulé court n’est pas interchangeable avec toutes les méthodes de fermentation. Gustini propose, par exemple, une autre formule avec 1 heure de repos initial puis 6 à 7 heures après division en 8 pâtons. Pour une première tentative, mieux vaut suivre une seule méthode plutôt que mélanger les doses de levure et les durées de plusieurs recettes.
Les gestes qui évitent une pâte détrempée ou difficile à étaler
Maîtriser l’humidité plutôt qu’ajouter du fromage
Le principal verrou du croustillant n’est pas l’absence de tomate, mais l’évacuation de l’eau. Une mozzarella mal égouttée ou des légumes encore humides peuvent former une poche de vapeur au centre. Pensez la garniture comme un réseau laissant des passages libres : de petits morceaux espacés plutôt qu’un couvercle continu de fromage. La chaleur atteint mieux la surface, et chaque part reste plus facile à tenir.
Si le dessus colore alors que le fond reste pâle, placez la plaque un niveau plus bas lors de la prochaine cuisson. Ne surchargez pas la pizza pour compenser un manque de goût : quelques feuilles de romarin finement coupées et une bonne huile seront plus utiles qu’une nouvelle couche de mozzarella.
Laisser la pâte se détendre
Une pâte qui se rétracte n’a pas besoin d’être étirée de force. Couvrez-la et accordez-lui quelques minutes supplémentaires avant de reprendre le façonnage. Si elle colle légèrement, farinez modérément vos mains et le plan de travail. Si elle ne gonfle presque pas, vérifiez surtout la fraîcheur de la levure et la température de la pièce, sans la placer contre une chaleur forte.
Varier la garniture sans confondre pizza blanche et focaccia
Gardez la même logique pour vos variantes : une base légère, un ingrédient principal et une finition. Vous préserverez ainsi l’équilibre entre pain, fromage et aromates.
- Ricotta et mozzarella : déposez quelques petites cuillerées de ricotta entre les morceaux de mozzarella, plutôt qu’une couche épaisse.
- Mascarpone et oignons : étalez une fine quantité de mascarpone et ajoutez des oignons préalablement attendris à la poêle.
- Légumes : utilisez des champignons ou des courgettes précuits pour éliminer une partie de leur eau.
- Pesto : ajoutez quelques touches après cuisson et réduisez l’huile de la garniture.
- Saumon fumé : déposez-le après cuisson, avec une base de ricotta peu salée.
La focaccia partage avec la pizza blanche la farine, l’eau, la levure, le sel et l’huile d’olive. Elle est toutefois généralement pensée comme un pain plat moelleux, souvent cuit dans un moule ou une plaque huilée, à manger seul ou à garnir. La pizza proposée ici est étalée plus finement et garnie avant cuisson.
Le taux d’hydratation ne suffit pas à distinguer les deux préparations : les proportions varient selon les recettes. Retenez surtout le résultat recherché : une mie de pain généreuse pour la focaccia, une base plus fine portant une garniture pour cette pizza bianca.
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