Gastronomie

La scarpaccia de courgettes, une galette italienne fine et croustillante au four

12 septembre 2026 Elena Marchetti 6 min de lecture

Fine, dorée sur les bords et généreuse en légumes, la scarpaccia est une galette de courgettes italienne cuite au four. Cette spécialité toscane repose sur une pâte fluide, proche d’une pâte à crêpes, qui enrobe les courgettes, le parmesan et les herbes fraîches. Cette recette simple pour 6 personnes se déguste chaude, tiède ou froide.

Table des matières

La scarpaccia, une galette toscane différente des galettes poêlées

La scarpaccia de courgettes est une recette paysanne associée à la Toscane, notamment aux régions de Camaiore et de Viareggio. Son nom évoque une semelle fine. La préparation est étalée dans un grand moule pour former une galette peu épaisse, moelleuse au centre et légèrement croustillante sur les bords.

Recette de galette de courgette italienne scarpaccia dorée au parmesan et au basilic

Elle se distingue des galettes de courgettes râpées cuites à la poêle. Ces dernières sont plus épaisses, façonnées en portions individuelles et cuites avec davantage de matière grasse. La scarpaccia est versée en une seule fois dans un moule, puis découpée en carrés ou en losanges après cuisson. Elle convient à l’apéritif, à une entrée, à un pique-nique ou à un dîner végétarien accompagné d’une salade.

Préparation	Texture	Cuisson	Service
Scarpaccia au four	Fine, souple, bords dorés	Dans un moule ou sur une plaque	Carrés à partager
Galettes poêlées	Plus épaisses et fondantes	À feu moyen dans une poêle	Portions individuelles

Ingrédients et temps pour une scarpaccia de courgettes au parmesan

Comptez environ 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. Un moule rond ou rectangulaire d’environ 27 cm permet d’obtenir une épaisseur de 1 à 2 cm. Cette hauteur favorise une cuisson régulière, sans laisser le centre humide.

400 g de courgettes, soit 2 courgettes moyennes
2 oignons nouveaux
80 g de farine de blé
1 œuf
18 cl de lait
60 g de parmesan fraîchement râpé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
6 à 8 feuilles de basilic frais
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de chapelure, facultative

Choisissez de préférence de petites courgettes fermes à la peau lisse. Elles sont souvent moins aqueuses et leurs graines restent discrètes. Des courgettes plus mûres conviennent aussi, à condition de les faire dégorger avec soin pour éviter que la pâte ne se détrempe.

La recette pas à pas : pâte fluide, légumes bien préparés et cuisson dorée

Préparer les courgettes sans excès d’eau

Lavez les courgettes, retirez leurs extrémités, puis râpez-les grossièrement. Placez-les dans une passoire, salez légèrement et laissez-les reposer 20 minutes. Pressez ensuite les filaments entre vos mains ou dans un linge propre. Cette étape réduit leur teneur en eau et évite d’obtenir une galette trop humide.

Émincez finement les oignons nouveaux. Faites-les revenir 3 à 4 minutes dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, juste le temps de les attendrir. Ajoutez les courgettes essorées et faites-les sauter encore 2 minutes. Elles doivent perdre une partie de leur humidité sans devenir molles.

Réaliser et cuire la galette italienne

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Huilez un moule, puis chemisez-le de papier cuisson.
Dans un saladier, mélangez la farine et l’œuf. Versez le lait progressivement en fouettant pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
Ajoutez le parmesan, le basilic ciselé, les oignons et les courgettes. Poivrez, puis salez avec modération, car le parmesan est déjà salé.
Versez la préparation dans le moule. La pâte doit s’étaler facilement autour des légumes, sans former une masse compacte. Arrosez avec le reste d’huile d’olive et parsemez éventuellement de chapelure.
Enfournez pendant 20 minutes, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. La surface doit être bien dorée et les bords légèrement se rétracter du papier.
Laissez reposer 5 minutes avant de découper. Ce court repos aide la scarpaccia à se tenir et facilite le service.

Les détails qui rendent la galette croustillante plutôt que molle

Le premier point consiste à ne pas surcharger le moule. Au-delà de 2 cm d’épaisseur, la préparation se rapproche d’un flan de courgettes et met plus de temps à sécher. Si votre moule est trop petit, utilisez deux plats ou réduisez la quantité de pâte dans chaque récipient.

La pâte sert de joint entre les filaments de courgette. Elle doit remplir les interstices sans les recouvrir complètement. Trop épaisse, elle emprisonne la vapeur et ramollit la base. Trop liquide, elle fixe mal les légumes. La bonne consistance nappe la cuillère comme une pâte à crêpes un peu enrichie, tandis que les courgettes restent nettement visibles.

Pour obtenir une base plus sèche et plus croustillante, préchauffez le moule huilé pendant quelques minutes avant d’y verser la préparation. Vous pouvez aussi placer la scarpaccia dans la partie basse du four pendant les 20 premières minutes, puis la remonter au milieu pour terminer la coloration. Une fine couche de chapelure sur le dessus accentue le contraste sans alourdir la recette.

Variantes, version légère et cuisson à la poêle

Remplacer le lait, le parmesan ou la farine

Pour une version sans laitages, remplacez le lait par la même quantité d’eau et retirez le parmesan. Ajoutez un peu plus de basilic et de poivre. Une pincée de piment d’Espelette peut aussi relever la préparation. La farine de pois chiches remplace tout ou partie de la farine de blé. Elle apporte une saveur plus rustique qui s’accorde bien avec la courgette.

Vous pouvez aussi ajouter des fleurs de courgette déchirées, quelques lamelles de poivron, de la menthe ou du persil. Le pecorino Romano peut remplacer le parmesan pour une saveur plus corsée. Gardez toutefois une garniture raisonnable afin de préserver la finesse de la scarpaccia et de ne pas prolonger inutilement la cuisson.

Transformer la préparation en petites galettes

Sans four, préparez une pâte moins fluide en réduisant la quantité de lait. Déposez des cuillerées de préparation dans une poêle légèrement huilée, puis cuisez à feu moyen pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Une température trop élevée ferait brunir les galettes avant que les courgettes ne soient cuites à cœur. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant avant de les servir.

Servir, conserver et réchauffer la scarpaccia

Découpée en petits carrés, cette galette de courgettes italienne se sert facilement à l’apéritif. En portions plus larges, elle accompagne une salade de tomates, des crudités croquantes ou une salade verte assaisonnée d’huile d’olive et de citron. Elle peut également remplacer le pain avec une soupe froide ou une sauce tomate maison.

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Servez-les à température ambiante ou réchauffez la galette au four à 180 °C pendant environ 5 minutes. Le micro-ondes ramollit les bords. Pour retrouver une texture plus agréable, disposez les morceaux sur une plaque sans les empiler et réchauffez-les jusqu’à ce que le parmesan recommence à grésiller.

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Elena Marchetti

Je suis Elena, chef passionnée par la cuisine italienne authentique, et je partage avec vous les secrets culinaires transmis par ma nonna et enrichis par mes années d'expérience professionnelle.

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