Gastronomie

Pizza aux anchois : une recette italienne croustillante sans excès de sel

25 octobre 2026 Elena Marchetti 6 min de lecture

Publié par : Elena Marchetti — Rédactrice spécialisée en gastronomie

Une bonne pizza aux anchois repose sur une pâte bien cuite, une tomate peu aqueuse et des filets répartis avec mesure. Cette version d’inspiration italienne associe mozzarella, origan et olives, avec une cuisson dans un four domestique très chaud. Le geste décisif : goûter les anchois avant de saler quoi que ce soit.

Table des matières

Les ingrédients pour deux pizzas fines

Prévoyez deux pizzas de 28 à 30 cm, soit quatre portions accompagnées d’une salade. Comptez environ 35 minutes de préparation active, 1 à 2 heures de première levée, puis 30 minutes de détente. La cuisson se fait pizza par pizza, autour de 15 minutes chacune selon votre four.

Pizza anchois recette italienne avec mozzarella, olives et basilic

Pour la pâte maison

300 g de farine de blé T45 ou T55, plus un peu pour le façonnage
190 ml d’eau tiède, non chaude
3 g de levure boulangère sèche, ou la quantité équivalente indiquée sur son emballage
6 g de sel fin
10 ml d’huile d’olive

Cette quantité donne une pâte assez souple pour être étirée à la main. Pour gagner du temps, utilisez deux pâtons du commerce d’environ 250 g chacun : laissez-les revenir à température ambiante selon les indications du fabricant avant de les étaler.

Pour la sauce et la garniture

200 g de pulpe de tomate ou de coulis épais, sans sel ajouté si possible
1 petite gousse d’ail finement râpée
200 g de mozzarella bien égouttée, idéalement à faible teneur en eau
50 g de filets d’anchois à l’huile, poids égoutté
12 olives noires dénoyautées
1 cuillère à café d’origan séché
2 cuillères à café d’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic et du poivre
Facultatif : 10 g de câpres rincées et égouttées

Une balance, un saladier, une petite casserole et une plaque métallique suffisent. Une pierre à pizza est utile, mais pas indispensable. Si vous utilisez du papier cuisson, vérifiez sa température maximale d’utilisation.

Préparer une pâte souple et une sauce peu humide

Mélangez. Délayez la levure dans l’eau tiède en respectant les instructions du sachet. Ajoutez la farine, puis le sel et l’huile. Mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
Pétrissez. Travaillez la pâte pendant environ 8 à 10 minutes : rabattez-la vers le centre, poussez avec la paume, puis tournez-la. Elle doit devenir lisse et élastique. Évitez d’ajouter beaucoup de farine si elle colle légèrement.
Laissez lever. Couvrez le saladier et placez-le à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Prévoyez 1 à 2 heures, mais fiez-vous surtout au volume : la pâte doit avoir nettement gonflé, idéalement doublé.
Préparez la tomate. Faites chauffer les 2 cuillères à café d’huile dans une casserole. Ajoutez l’ail quelques secondes sans le colorer, puis la tomate et la moitié de l’origan. Laissez mijoter doucement 15 minutes et refroidir. Ne salez pas à ce stade.
Divisez et détendez. Formez deux boules de pâte, couvrez-les et laissez-les reposer 30 minutes. Pendant ce temps, égouttez la mozzarella coupée en petits morceaux dans une passoire, puis tamponnez-la si nécessaire.

Pour une organisation sur deux jours, une fermentation lente au réfrigérateur est possible, mais elle demande moins de levure. Ne transposez donc pas les quantités de cette pâte rapide à un repos de 24 heures sans les adapter. La recette proposée ici privilégie une préparation le jour même.

Répartir les anchois pour garder une garniture équilibrée

Goûtez un filet avant le montage. Les anchois à l’huile s’utilisent généralement après égouttage. S’ils sont trop salés à votre goût, rincez-les brièvement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement. Les anchois conservés au sel demandent un dessalage et, lorsqu’ils sont entiers, le retrait de l’arête centrale : suivez les indications du produit.

La pizza agit comme un petit creuset : sous la chaleur, le sel des anchois se diffuse dans la tomate et le fromage fondant. Pensez donc en bouchées plutôt qu’en décoration. Couper les filets en deux ou trois morceaux et les répartir régulièrement évite une part agressivement salée à côté d’une autre presque neutre. Cela permet aussi de garder une quantité raisonnable sans perdre leur présence aromatique.

Étirez chaque pâton sur un plan légèrement fariné, du centre vers l’extérieur, en gardant un bord de 2 cm. Si la pâte se rétracte, attendez quelques minutes avant de reprendre.
Posez le disque sur votre support de cuisson. Étalez la moitié de la sauce en couche fine, sans recouvrir le bord.
Ajoutez la moitié de la mozzarella, puis des morceaux d’anchois et six olives coupées en deux.
Terminez avec un peu d’origan et, éventuellement, quelques câpres. Procédez de même pour la seconde pizza, idéalement juste avant de l’enfourner.

Ne cumulez pas généreusement anchois, câpres, olives et parmesan : tous renforcent la salinité. La mozzarella apporte ici du fondant sans masquer le poisson. Le basilic attendra la sortie du four.

Cuire à four très chaud pour saisir le dessous

Préchauffez le four à 250 °C, en chaleur statique si possible. Une pierre doit chauffer au moins 30 minutes, ou davantage selon son fabricant. Sans pierre, une plaque métallique préchauffée dans la partie basse du four aide à saisir la pâte ; transférez la pizza avec précaution.

Support	Réglage de départ	Temps indicatif
Plaque métallique	250 °C, partie basse	Autour de 15 minutes
Pierre préchauffée	250 °C, position selon le fabricant	Surveiller dès 10 minutes
Four limité à 220 °C	220 °C, partie basse	Environ 15 à 20 minutes

Ces durées restent des repères : sortez la pizza quand le bord est doré, le fromage fondu et le dessous ferme et coloré. Soulevez légèrement un bord avec une spatule pour vérifier. Si le dessus colore trop vite, descendez la pizza plutôt que de prolonger sous le gril, qui risque de dessécher les anchois.

Un centre mou vient souvent d’une garniture trop humide ou trop abondante. Égoutter le fromage et réduire la sauce est plus efficace que prolonger indéfiniment la cuisson. À la sortie, ajoutez le basilic et attendez 2 minutes avant de découper.

Varier les saveurs et réchauffer sans ramollir

Cette association tomate, mozzarella, anchois et origan s’inscrit dans les saveurs italiennes, sans prétendre représenter une recette régionale unique. Pour une variante plus douce, ajoutez un peu d’oignon préalablement attendri à la poêle. Des lamelles de poivron précuites conviennent aussi, à condition de bien les égoutter.

Le parmesan peut remplacer une petite partie de la mozzarella, mais mieux vaut alors supprimer les câpres. L’emmental donne une adaptation plus douce et gratinée, moins typée italienne. Une pâte plus épaisse reste possible : gardez une garniture légère et surveillez particulièrement la cuisson du centre.

Placez les restes au réfrigérateur dans une boîte fermée, sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante, et consommez-les sous 2 jours. Réchauffez-les dans un four préchauffé à 180 °C pendant 5 à 7 minutes, en prolongeant si nécessaire. Évitez le micro-ondes si vous souhaitez conserver une base croustillante.

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Elena Marchetti

Elena se consacre à la rubrique gastronomie, où elle partage son savoir-faire culinaire et son amour pour les recettes traditionnelles italiennes. Inspirée par l'héritage familial et son parcours professionnel en cuisine, elle s'intéresse particulièrement à la transmission des gestes authentiques et à la qualité des produits de terroir. Dans son travail d'écriture, elle veille à la clarté des explications et procède à des vérifications rigoureuses pour garantir des articles fiables et régulièrement mis à jour.

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