Pizza frite italienne : une pâte dorée à 170 °C, un cœur moelleux comme à Naples
Publié par : Elena Marchetti — Rédactrice spécialisée en gastronomie
La pizza frite italienne, ou pizza fritta, est une pâte levée cuite dans un bain d’huile plutôt qu’au four. Associée à Naples, elle se déguste nature, garnie après cuisson ou farcie avant la friture. Son plaisir tient au contraste entre une enveloppe dorée et un intérieur moelleux. À la maison, de petits formats permettent de maîtriser plus facilement la cuisson et de servir chaque fournée bien chaude.
Une spécialité napolitaine, pas une pizza au four passée dans l’huile
La différence se joue dès la cuisson : on plonge la pâte crue dans l’huile chaude. Elle gonfle, forme des bulles et dore sur ses deux faces. Une pizza cuite au four reçoit généralement sa garniture avant d’enfourner ; une pizza frite ouverte peut, elle, être garnie seulement après égouttage. La version farcie enferme au contraire ses ingrédients dans la pâte avant de cuire.
Le terme pizzette désigne de petites pizzas : il renseigne donc sur le format, pas à lui seul sur la méthode de cuisson. Pour débuter, ces petits disques sont pratiques à retourner et plus simples à cuire régulièrement qu’une grande pièce.
Son ancrage populaire fait partie de son identité. Sanpellegrino situe la naissance de la pizza frite vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, dans un contexte où les fours étaient rares ou difficiles d’accès. Ce récit éclaire le rôle de la friture comme solution accessible, sans suffire à établir une origine historique unique. La pizza fritta reste liée à la cuisine familiale et à la street food napolitaine : une pâte simple, quelques ingrédients savoureux et une dégustation immédiate.
Les ingrédients pour une fournée maison à partager
Voici une version en petits disques garnis de tomate, mozzarella et basilic. La base de pâte reprend les proportions publiées par Un déjeuner de soleil pour 6 personnes. La quantité obtenue convient à un repas à partager avec d’autres préparations ; le nombre de pièces dépendra de leur diamètre.
Pour la pâte et la friture
- 450 g de farine de blé, de préférence adaptée aux pâtes levées, comme une farine de gruau.
- Environ 25 cl d’eau.
- 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de levure fraîche.
- 5 g de sel.
- 5 g de sucre ou de malt, facultatifs.
- Une huile adaptée à la friture, en quantité suffisante pour que les disques puissent flotter librement.
La farine n’absorbe pas toujours l’eau de la même manière. Gardez une petite partie de l’eau de côté au début, puis ajoutez-la si nécessaire. Vous recherchez une pâte souple et homogène, pas une masse sèche ni une pâte impossible à manipuler. N’ajoutez pas beaucoup de farine simplement pour supprimer toute sensation collante.
Pour une garniture tomate, mozzarella et basilic
- 400 g de pulpe de tomate.
- 200 g de mozzarella bien égouttée.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
- 1 pincée d’origan séché.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- Du sel, à ajuster après réduction de la sauce.
Prévoyez aussi une casserole stable à bords hauts, une écumoire, du papier absorbant et, idéalement, un thermomètre de cuisine. La recette d’Un déjeuner de soleil conseille une casserole d’au moins 10 cm de hauteur. Cela ne signifie pas qu’il faut la remplir : conservez une marge importante au-dessus de l’huile pour accueillir le gonflement et les mouvements de la friture.
La recette, du pétrissage à la première pizza dorée
Préparez la sauce pendant la levée et installez le poste d’égouttage avant de chauffer l’huile. Tout doit être prêt au moment de frire, car la pizza attend moins bien que sa garniture.
- Mélangez l’eau et la levure. Utilisez une partie de l’eau prévue et ajoutez le sucre ou le malt si vous en employez. Laissez reposer environ 10 minutes. Si votre levure sèche indique une incorporation directe à la farine, suivez les instructions du fabricant.
- Pétrissez la pâte. Ajoutez la farine et le reste de l’eau progressivement, puis le sel. Travaillez à la main ou au robot pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Laissez lever à couvert. Placez la pâte dans un récipient assez grand et protégez-la du dessèchement. Comptez environ 1 heure, mais fiez-vous surtout à son volume : elle doit approximativement doubler. Une pièce fraîche peut ralentir la levée.
- Faites réduire la sauce. Versez la pulpe de tomate dans une casserole avec l’huile d’olive, l’origan et un peu de sel. Laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Mutti Parma indique environ 40 à 45 minutes de réduction pour sa préparation à la tomate.
- Façonnez les disques. Chassez doucement une partie du gaz de la pâte, puis étalez-la sur un plan légèrement fariné, sur environ 1 cm d’épaisseur. Découpez de petits disques adaptés à votre casserole. Manipulez-les sans les déchirer et retirez l’excédent de farine.
- Faites frire à 170 °C. Déposez délicatement les disques dans l’huile, sans les lâcher de haut. Cuisez en petites fournées : jusqu’à 3 pièces à la fois si la taille du récipient le permet. Retournez-les avec l’écumoire pour dorer les deux faces. Le temps dépend du format ; vérifiez sur une première pièce que le centre est bien cuit.
- Égouttez et garnissez. Sortez les pizzette, posez-les brièvement sur du papier absorbant, puis ajoutez un peu de sauce chaude, de mozzarella coupée en petits morceaux et de basilic. Servez sans attendre.
Les gestes qui évitent une pâte grasse ou mal cuite
Maintenez une température aussi régulière que possible. Une fournée trop importante refroidit le bain et rend la cuisson moins maîtrisable. Attendez que l’huile revienne à 170 °C entre deux passages. Sans thermomètre, un petit morceau de pâte permet d’observer le bouillonnement, mais ce repère reste moins précis qu’une mesure.
Pensez au disque comme à une feuille parcourue de nervures : les zones épaisses et les replis ne cuisent pas au même rythme que les parties fines. Passez doucement les doigts sur la pâte avant de la frire pour repérer un bourrelet ou une jonction trop épaisse. En égalisant ces reliefs sans écraser tout le disque, vous limitez le risque d’obtenir une croûte dorée autour d’un cœur encore pâteux.
Si la surface brunit trop vite, contrôlez la température et l’épaisseur avant de poursuivre. Une belle couleur ne garantit pas, à elle seule, une cuisson à cœur. Ouvrir la première pizzetta permet d’ajuster les suivantes sans sacrifier toute la fournée.
Côté sécurité, gardez les ustensiles secs et éloignez l’eau du bain. Ne laissez jamais la casserole sans surveillance. En cas de départ de feu, coupez la chaleur si cela peut être fait sans danger et n’utilisez jamais d’eau. Laissez refroidir complètement l’huile avant de la manipuler ou de l’apporter dans une filière de collecte adaptée.
Nature, garnie ou farcie : choisir sa version et bien la servir
La version nature laisse apprécier la pâte seule, avec éventuellement un peu de sel après cuisson. Pour une pizzetta garnie, restez léger : une sauce bien réduite et une mozzarella soigneusement égouttée évitent de détremper la surface. Quelques anchois peuvent compléter la tomate ; ajustez alors le sel avec retenue.
La version farcie demande davantage d’attention. Déposez une petite quantité de garniture peu humide sur une moitié du disque, repliez et chassez l’air autour de la farce avant de sceller les bords. Gardez la zone de fermeture propre : une trace de sauce peut empêcher la soudure. Commencez par de petites pièces pour contrôler plus facilement leur cuisson.
Pour vous organiser, préparez d’abord la sauce, égouttez le fromage et façonnez la pâte près du moment du repas. Une préparation anticipée au réfrigérateur reste possible, mais elle demande d’adapter la quantité de levure et le temps de fermentation : ne prolongez pas simplement le repos à température ambiante.
Enfin, servez au fil des fournées plutôt que de tout empiler dans un plat. En refroidissant, la pizza frite s’assouplit et perd une partie de son contraste croustillant-moelleux. C’est autour de la casserole, quand chacun attend la suivante, que cette spécialité révèle le mieux son caractère généreux.
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