Accompagnement des encornets : 5 idées gourmandes pour sublimer vos calamars
Cuisiner les encornets, qu’ils soient appelés calamars, chipirons ou supions, est un exercice de simplicité. Une fois la cuisson maîtrisée, la question de l’accompagnement des encornets devient centrale. Le choix de la garniture est essentiel pour équilibrer la texture ferme de la chair et rehausser ses notes iodées. Que vous les prépariez grillés à la plancha, mijotés en sauce ou farcis, l’accompagnement doit apporter du relief sans masquer la finesse du produit.
Les légumes méditerranéens : l’association naturelle
L’alliance la plus évidente pour les encornets provient du bassin méditerranéen. Les légumes gorgés de soleil possèdent une sucrosité naturelle qui compense parfaitement l’iode du calamar.
Le trio poivrons, tomates et oignons
Cette base, pilier de la pipérade ou de la cuisine provençale, est idéale. Les poivrons apportent un croquant nécessaire, tandis que les tomates et les oignons confits créent un liant savoureux. Pour un résultat réussi, faites sauter vos légumes séparément à l’huile d’olive avant de les réunir. Cette méthode permet à chaque ingrédient de conserver sa personnalité avant de fusionner dans l’assiette.
Courgettes et aubergines : varier les textures
Pour une option plus légère, les courgettes sont parfaites. Coupées en fines tagliatelles, elles cuisent en quelques secondes et épousent la forme des lanières d’encornets. L’aubergine, quant à elle, absorbe les saveurs. Grillée en tranches ou préparée en caviar, elle apporte une onctuosité qui contraste avec la mâche ferme d’un encornet saisi à la perfection.
Féculents et céréales : pour un plat complet
Pour transformer une poêlée en un repas consistant, le choix du féculent est stratégique. Il doit absorber les jus de cuisson et les sauces parfumées.
Le riz blanc classique fonctionne, mais le riz noir (Venere) offre une expérience plus typée. Son goût de noisette et sa couleur sombre contrastent avec la blancheur des anneaux de calamar. La semoule de couscous, relevée d’un trait de citron et de menthe fraîche, constitue une alternative légère, idéale pour les encornets grillés. Enfin, les pommes de terre, comme les rattes du Touquet rôties au four avec du romarin, apportent une touche rustique très appréciée.
| Type d’accompagnement | Mode de cuisson idéal | Saveur dominante |
|---|---|---|
| Riz Noir Venere | Bouilli (40 min) | Noisette, terreux |
| Tagliatelles de courgettes | Sautées (2 min) | Fraîcheur, croquant |
| Poivrons grillés | Plancha ou four | Sucré, fumé |
| Purée de patate douce | Vapeur puis écrasée | Douceur, onctueux |
L’art de l’assaisonnement : le pivot de la saveur
L’accompagnement repose aussi sur le liant aromatique. Si l’ail et le persil forment la base de la persillade, des associations plus audacieuses permettent de surprendre vos convives.
Dans une assiette équilibrée, l’acidité sert souvent de pivot entre la mer et la terre. Un simple trait de citron ne suffit pas toujours. L’utilisation de zestes de citron vert mélangés à du piment d’Espelette crée une passerelle gustative entre la chair neutre du mollusque et le sucre des légumes grillés. Ce réglage affine la perception du gras de l’huile d’olive et réveille les papilles, transformant une garniture simple en une expérience gastronomique cohérente.
Les épices qui réchauffent
Le chorizo est un compagnon de choix pour les encornets. En libérant son huile épicée lors de la cuisson, il parfume instantanément pois chiches ou haricots blancs. Pour une version purement végétale, le paprika fumé (pimentón) offre cette même profondeur sans apport de viande.
Recette : Encornets à la plancha et légumes croquants
Cette recette met en pratique les principes d’association précédents. Elle est rapide, saine et valorise la fraîcheur des produits.
Ingrédients pour 4 personnes
Prévoyez 800 g d’encornets frais, 2 courgettes, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 2 gousses d’ail, une botte de persil plat, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, une pincée de piment d’Espelette et le jus d’un demi-citron.
Étapes de préparation
Lavez les légumes, coupez les poivrons en fines lanières et les courgettes en dés. Dans une grande poêle, faites revenir les poivrons 5 minutes à feu vif, puis ajoutez les courgettes pour 5 minutes supplémentaires. Les légumes doivent rester croquants. Ajoutez la moitié de l’ail haché et du persil en fin de cuisson, salez et poivrez.
Faites chauffer une plancha ou une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les encornets 2 minutes sans les toucher pour les colorer, puis remuez vivement pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez le reste de l’ail, le persil, le piment d’Espelette et déglacez avec le jus de citron. Servez immédiatement les encornets sur le lit de légumes.
Adapter l’accompagnement au mode de préparation
Le choix de la garniture varie selon la cuisson. Pour des encornets farcis à la sétoise, la sauce tomate est déjà présente. Évitez alors les légumes en sauce et privilégiez un riz blanc de Camargue ou des linguine qui captureront la richesse de la sauce au vin blanc et safran.
Pour des petits chipirons frits, misez sur la fraîcheur. Une salade de roquette aux copeaux de parmesan ou un tartare de tomates à la coriandre contrebalancent le gras de la friture. En hiver, une purée de panais ou de topinambour, avec sa douceur vanillée, s’accorde étonnamment bien avec le goût discret du calamar.
