Qui a inventé la pizza ? Naples, la tomate et les migrations ont façonné son histoire
Publié par : Elena Marchetti — Rédactrice spécialisée en gastronomie
Relu, corrigé et validé par : Marine Fournier — Rédactrice en chef
L’histoire de la pizza italienne ne commence ni avec une tomate, ni avec une reine, ni avec un inventeur unique. Elle résulte d’une longue évolution, nourrie par les pains plats méditerranéens, les habitudes de rue napolitaines, l’arrivée d’un fruit venu des Amériques et les migrations italiennes. Naples n’a donc pas créé le principe du pain garni, mais elle a donné à la pizza moderne sa forme, son rythme et son identité.
Avant Naples : des pains plats, mais pas encore la pizza moderne
Dans l’Antiquité, de nombreuses civilisations préparaient déjà des galettes de céréales cuites, agrémentées d’huile, d’herbes, de fromage, de légumes, de dattes ou d’autres produits disponibles. Les Grecs connaissaient notamment le plakous. Les Romains consommaient aussi des pains plats apparentés au panis focacius, souvent présenté comme un ancêtre de la focaccia.
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Ces préparations expliquent pourquoi il serait trompeur d’attribuer l’invention de la pizza à une seule personne ou à une seule date. Elles reposent sur un principe proche : une base de pâte cuite qui sert de support à une garniture. Elles ne correspondent toutefois pas encore à la pizza italienne moderne, avec sa pâte levée, sa cuisson vive et ses codes régionaux.
Le mot « pizza » est plus ancien que la recette connue
Le terme pizza est documenté dès 997 à Gaète, dans le sud de l’Italie. Cette mention ne désigne pas nécessairement une recette identique à la pizza napolitaine actuelle. L’ancienneté d’un mot ne prouve pas que le plat contemporain existait déjà sous la même forme.
Au fil des siècles, le mot a pu désigner différentes préparations de pâte. La pizza blanche, ou pizza bianca, appartient à cette histoire ancienne. Elle pouvait être assaisonnée d’huile, d’ail, de fromage, de saindoux, d’herbes ou de petits poissons, sans tomate. La pizza existait donc avant la tomate, sous des formes qui ne correspondaient pas encore à la version rouge devenue célèbre.
Pourquoi Naples devient le berceau de la pizza moderne
Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, Naples réunit les conditions qui permettent à la pizza de s’imposer comme un plat urbain à part entière. La ville est dense, populaire et marquée par une forte demande de nourriture peu coûteuse, nourrissante et facile à manger. La pizza répond à cette économie du quotidien.
Elle est préparée par des pizzaioli, vendue dans la rue ou consommée rapidement dans des établissements spécialisés. À Naples, 54 pizzerias sont recensées en 1807. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, leur nombre atteint environ 120. Cette progression montre que la pizza n’est plus une simple préparation domestique. Elle devient un métier, un commerce et un signe distinctif de la ville.
Une nourriture de rue pensée pour le quotidien
La pizza napolitaine doit beaucoup à sa praticité. Elle peut être cuite rapidement, partagée, emportée et garnie avec des ingrédients accessibles. Certains vendeurs accordaient même le paiement a otto, c’est-à-dire huit jours après l’achat. Cette pratique rappelle que la pizza appartient d’abord à l’histoire sociale de Naples, celle des familles modestes, des artisans et des travailleurs urbains.
Son développement dépend aussi de conditions très concrètes : le blé, l’eau, le combustible, le four, le vendeur et le quartier qui l’achète. Naples a réuni ces éléments dans une organisation quotidienne efficace. La fermentation de la pâte, le travail manuel, la cuisson et la vente rapide ont rendu le plat reproductible jour après jour. La nourriture de rue est ainsi devenue une activité structurée autour des pizzaioli et des pizzerias.
La tomate change la pizza, sans la créer
La tomate arrive en Europe au XVIe siècle depuis les Amériques. Son adoption alimentaire est progressive : elle ne devient pas immédiatement un ingrédient central de la cuisine italienne. À Naples, son acidité, sa couleur et sa capacité à relever une pâte simple finissent par transformer durablement la pizza blanche.
Découvrez l’art du pizzaiolo napolitain reconnu par l’UNESCO : La fiche officielle de l’UNESCO présente les étapes, savoir-faire et traditions liés à la préparation et à la cuisson de la pizza napolitaine.
La rencontre entre la pâte et la tomate marque un tournant dans l’histoire de la pizza italienne. Elle donne une recette plus identifiable et particulièrement adaptée aux produits du sud de l’Italie. Pourtant, parler d’« invention par la tomate » serait excessif. La pâte garnie existait déjà ; la tomate devient l’un de ses ingrédients les plus décisifs.
Marinara et Margherita : deux repères, deux histoires
La pizza marinara associe tomate, ail, origan et huile d’olive. La tradition la relie à 1734 et à l’univers des marins, mais son nom ne signifie pas qu’elle contient nécessairement des produits de la mer. C’est une pizza sobre et aromatique, fondée sur quelques ingrédients accessibles. Elle montre comment la tomate s’est intégrée à la cuisine populaire napolitaine.
La pizza Margherita réunit tomate, mozzarella et basilic. Le récit le plus célèbre la situe en 1889 : le pizzaiolo Raffaele Esposito l’aurait préparée pour la reine Marguerite de Savoie, en reprenant les couleurs du drapeau italien. Cette histoire est devenue emblématique, mais elle doit être présentée avec prudence. Des associations de tomate et de fromage existaient déjà. La légende royale a probablement contribué à fixer le nom et le prestige de la recette davantage qu’à faire naître une combinaison totalement nouvelle.
Les styles italiens : une même famille, des gestes différents
La pizza italienne ne se résume pas à Naples. Chaque région a développé ses formats, ses textures et ses usages. Comparer les styles permet de comprendre que l’authenticité ne signifie pas uniformité. Elle repose aussi sur des traditions locales et sur des façons différentes de travailler la pâte, de garnir et de cuire.
| Style | Pâte et texture | Caractéristiques principales |
|---|---|---|
| Napolitaine | Souple, moelleuse, bord gonflé | Pâte travaillée à la main, cuisson très vive dans un four à bois en forme de dôme. |
| Romaine | Fine et croustillante | Texture plus sèche et craquante, adaptée à une dégustation plus légère. |
| Sicilienne | Épaisse et généreuse | Pâte plus haute, souvent cuite en plaque et conçue pour porter une garniture abondante. |
| Pizza blanche | Variable selon les villes | Sans sauce tomate, relevée d’huile, de fromage, d’herbes ou d’autres garnitures. |
La pizza napolitaine est aujourd’hui encadrée par une tradition artisanale précise. L’Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée en 1984, participe à la transmission de ses règles de fabrication. La reconnaissance européenne de la pizza napolitaine comme spécialité traditionnelle garantie, le 14 février 2008, ainsi que l’inscription de l’art du pizzaiolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2017, ont renforcé la visibilité de ce savoir-faire.
De l’immigration italienne à la pizza mondiale
La diffusion de la pizza hors d’Italie doit beaucoup aux migrations italiennes, notamment vers les États-Unis. Les communautés immigrées y ouvrent des restaurants et adaptent progressivement les recettes aux ingrédients, aux formats et aux attentes locales. En 1905, la naissance officielle de la pizza américaine à New York est associée à Gennaro Lombardi.
La pizza new-yorkaise, souvent large et pliable, et la deep-dish de Chicago, plus épaisse et profonde, illustrent cette capacité d’adaptation. Elles ne sont pas des copies de la pizza napolitaine. Ce sont des descendants culinaires façonnés par d’autres villes et d’autres habitudes alimentaires.
Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats alliés découvrent davantage la pizza en Italie. L’industrialisation, la restauration rapide et la surgélation accélèrent ensuite sa circulation. La pizza devient un langage culinaire international. Son succès tient à une apparente simplicité, mais son histoire révèle un mélange de traditions méditerranéennes, d’identité napolitaine, de mobilité humaine et d’invention locale.
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