Scarpaccia de courgettes : crousti-fondant au 200°C

Fine, dorée et parfumée au parmesan et à l’huile d’olive, la scarpaccia de courgettes est une recette italienne idéale quand les courgettes sont abondantes. Ce plat se situe entre la galette salée, la tarte sans pâte et le flan très plat : peu d’ingrédients, une pâte fluide, beaucoup de légumes et une cuisson au four qui doit donner des bords croustillants et un cœur fondant.

Table des matières

Ce qu’est vraiment la scarpaccia de courgettes

La scarpaccia est une spécialité toscane, associée notamment à Camaiore et à Viareggio. Son nom évoque une vieille chaussure, sans doute en référence à son aspect très plat et irrégulier une fois cuite. Derrière cette image rustique se cache une recette paysanne simple : utiliser les courgettes de saison dans une préparation économique, facile à partager et rapide à mettre au four.

Scarpaccia de courgettes recette italienne dorée et croustillante sur assiette rustique

Il existe des versions salées et des versions sucrées. Ici, la scarpaccia salée se prépare sans fond de tarte : les légumes sont liés par une pâte légère à base de farine, d’œuf et de lait ou d’eau. Le parmesan, le basilic, l’ail ou les oignons nouveaux apportent ensuite du relief sans alourdir la recette.

Le point à retenir est simple : la scarpaccia n’est pas censée être épaisse. Plus elle est étalée finement, plus les bords ont des chances de devenir croustillants. Une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm avant cuisson donne généralement un bon équilibre entre moelleux et doré.

Les ingrédients pour une scarpaccia de courgettes au parmesan

Cette version convient pour environ 6 personnes en apéritif ou 4 personnes en plat léger avec une salade. Comptez 10 min de préparation et environ 30 min de cuisson, soit 40 min au total. Utilisez de préférence une plaque ou un moule rectangulaire tapissé de papier cuisson, plutôt qu’un plat trop profond, pour obtenir une couche régulière.

Ingrédient	Quantité	Rôle dans la recette
Courgettes	600 g	Base végétale, fondante et douce
Farine	120 g	Structure la pâte
Œufs	2	Lient les ingrédients
Lait ou eau	180 ml	Rend la pâte fluide
Parmesan râpé	40 g	Apporte du goût et favorise le doré
Huile d’olive	2 cuillères à soupe	Donne du croustillant et du parfum
Fécule de maïs	1 cuillère à soupe rase	Aide à absorber l’humidité

Les aromates qui font la différence

Ajoutez 2 oignons nouveaux finement émincés, 1 petite gousse d’ail râpée si vous aimez, quelques feuilles de basilic ciselées, du sel et du poivre. Les oignons nouveaux peuvent être utilisés crus, mais les faire suer 5 minutes à la poêle dans un filet d’huile d’olive adoucit leur goût et évite qu’ils restent trop fermes après cuisson.

Le parmesan n’est pas obligatoire dans toutes les versions, mais il apporte une saveur salée et une croûte plus appétissante. Si vous cherchez une scarpaccia plus douce, diminuez légèrement la quantité de fromage et ajoutez une pincée de fleur de sel juste avant de servir.

Préparation pas à pas : la méthode simple qui fonctionne

La réussite repose sur trois gestes : couper les courgettes finement, retirer une partie de leur eau, puis cuire assez longtemps pour que la surface sèche et dore. Voici une méthode fiable, adaptée à un four domestique.

1. Préparer les courgettes

Lavez les courgettes, retirez les extrémités, puis coupez-les en fines rondelles à la mandoline ou au couteau. Vous pouvez aussi les râper grossièrement, mais la version en rondelles donne une texture plus nette.
Placez-les dans une passoire avec une pincée de sel. Mélangez et laissez dégorger 15 à 20 minutes si vous avez le temps.
Pressez-les ensuite entre vos mains ou dans un torchon propre pour extraire l’excès d’eau. Ce geste est décisif pour éviter une scarpaccia molle.

2. Préparer la pâte fluide

Préchauffez le four à 200°C, idéalement en chaleur tournante.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le lait ou l’eau.
Ajoutez la farine progressivement, puis la fécule de maïs, pour obtenir une pâte lisse et fluide, proche d’une pâte à crêpe épaisse.
Incorporez le parmesan, le basilic, l’ail, les oignons nouveaux, du poivre et un peu de sel.
Ajoutez les courgettes pressées et mélangez délicatement pour bien les enrober.

3. Cuire finement et dorer

Tapissez une plaque ou un moule rectangulaire de papier cuisson, puis huilez légèrement le papier.
Versez la préparation et étalez-la en couche fine. Plus la préparation est compacte et épaisse, moins le résultat sera croustillant.
Arrosez avec le reste d’huile d’olive et, si vous le souhaitez, saupoudrez un peu de parmesan ou de chapelure.
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 200°C, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.
Pour un dessus plus croustillant, prolongez 5 à 10 minutes à 210°C ou passez brièvement sous le gril en surveillant attentivement.

Laissez tiédir avant de couper. La scarpaccia se tient mieux après quelques minutes de repos, et ses parfums deviennent plus nets. Si vous la servez trop tôt, elle casse plus facilement et perd en lisibilité à la découpe.

Obtenir une texture croustillante sans la dessécher

Une scarpaccia réussie doit garder un cœur souple tout en restant sèche en surface. Le piège le plus courant consiste à incorporer les courgettes telles quelles. Elles contiennent beaucoup d’humidité et peuvent détremper la pâte si elles ne sont pas préparées avant cuisson.

Le geste anti-humidité

Le pressage des courgettes est plus efficace qu’une cuisson plus longue pour corriger l’excès d’eau. Si vous enfournez une préparation trop humide, le four commence par évaporer l’eau avant de dorer la surface. La scarpaccia cuit, mais elle reste pâle et souple. En pressant les courgettes avant de les mélanger, vous laissez au four la possibilité de former plus vite une croûte.

Le bon équilibre se joue ensuite sur la pâte. Trop d’eau, et la préparation s’affaisse ; trop de farine, et elle devient lourde ; chaleur trop douce, et elle sèche sans croustiller. La réussite tient donc à ce trio très concret : courgettes bien pressées, pâte souple, four assez chaud. C’est ce réglage qui donne une vraie spécialité italienne, fine et contrastée.

Le bon moule et la bonne épaisseur

Préférez une plaque large ou un moule d’environ 27 cm si vous utilisez un plat rond. Un moule trop petit donnera une scarpaccia plus épaisse, donc plus proche d’un flan que d’une galette. Le papier cuisson facilite le démoulage et permet de sortir la préparation sans la casser.

Pour une surface encore plus dorée, ajoutez une fine couche de chapelure ou de parmesan sur le dessus. N’en mettez pas trop : l’objectif est d’accentuer le croustillant, pas de masquer le goût délicat des courgettes. Quelques cuillères suffisent pour marquer la surface.

Variantes, service et conservation

La scarpaccia de courgettes se sert aussi bien tiède que froide. Elle fonctionne en cubes pour l’apéritif, en parts avec une salade de crudités, ou en repas nomade pour un pique-nique. Sa simplicité permet aussi de l’adapter selon les ingrédients disponibles, sans perdre son esprit de recette de saison.

Variantes d’ingrédients

Avec farine de pois chiches : elle donne une note plus rustique et une texture légèrement plus dense. Elle peut remplacer une partie de la farine classique.
Sans lactose : remplacez le lait par de l’eau et supprimez le parmesan, ou utilisez une alternative végétale adaptée à la cuisson.
Plus parfumée : ajoutez menthe, thym frais, zeste de citron ou graines de sésame.
Avec d’autres légumes : aubergine finement tranchée, oignon, poivron très mince ou reste de légumes d’été peuvent être intégrés, à condition de contrôler leur humidité.

Préparer à l’avance et réchauffer

Vous pouvez préparer la scarpaccia quelques heures à l’avance. Conservez-la au réfrigérateur une fois refroidie, bien couverte, et consommez-la dans les 2 jours. Pour lui redonner du croustillant, évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte. Préférez un passage au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, directement sur une plaque.

Si vous la servez froide, sortez-la du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation. Ses arômes d’huile d’olive, de basilic et de parmesan seront plus présents, et la texture moins figée. C’est aussi ce qui en fait un bon choix pour un déjeuner à emporter.

Avec quoi la servir

Pour un dîner léger, accompagnez-la d’une salade de roquette, de tomates anciennes ou de crudités citronnées. En apéritif, coupez-la en petits carrés et ajoutez quelques feuilles de basilic frais au dernier moment. Pour un pique-nique, emballez les parts séparément une fois complètement refroidies : elles se tiendront mieux et garderont une texture agréable.

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Elena Marchetti

Je suis Elena, chef passionnée par la cuisine italienne authentique, et je partage avec vous les secrets culinaires transmis par ma nonna et enrichis par mes années d'expérience professionnelle.

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