Saucissons...

Juste pour la petite histoire, on en a gouté beaucoup, mais peu nous ont surpris ainsi !

On a aimé leur éthique, leur passion, leur hospitalité, les parfums, mais surtout le gout ! 

Notre producteur de salami a porté une attention particulière à la conception de son atelier de production et de raffinage, afin de reproduire le même process de vieillissement que dans les caves des vieux villages ou étaient produits les saucissons d’antan.

C’est la meilleure partie de la cuisse de cochon qui est travaillée : les mêmes cochons utilisés pour la fabrication du fameux Prosciutto di Parma. L’alimentation et l’élevage suit un cahier des charges très contrôlé : Les cochons suivent un régime spécialement conçu pour équilibrer les parties maigres et grasses (conférant au produit une saveur meilleure et plus douce), grâce à la présence limitée d’infiltrations de graisses à l’intérieur du la viande).

 Nos saucissons sont répertoriés parmi les meilleurs d’Italie (Gambero Rosso), le pourcentage de gras de nos saucissons est moins élevé que les saucissons commercialisés en Italie ( ne dépassant jamais 33% de gras) et sont sans gluten.

Le Sottocrespone

Affinage : 60 jours.

Une faible addition de sel le rend plus doux. ” Il est immédiatement « saisissant » par rapport à son intensité au nez, avec des notes épicées, des notes de vin et légèrement d’agrumes. En bouche, il est doux avec des notes d’agrumes évidentes. Excellente persistance dans la progression en bouche” -Le salami au vin Bonarda : Le goût et l’apparence sont enrichis par ce vin qui a toujours été utilisé dans les fermes d’Oltrepò Pavese ( le vieux Piemont) suivant le savoir-faire des anciens. 

Le salami à la truffe

 ce saucisson célèbre une saveur traditionnelle de la gastronomie Pavese, car la truffe a toujours poussé dans l’Oltrepò et, plus précisément, dans la vallée de la Staffora ( Tuber mesentericum Vittadini). Contient 2% de truffe.

Le salami Cucito

Ce saucisson doit son excellence  au style artisanal de sa production .Sa qualité supérieure est principalement liée au mélange de coupes nobles, une faible consommation de sel et à l’utilisation pour l’ensachage de la double enveloppe de porc cousue à la main, nécessaire pour maintenir un temps d’assaisonnement prolongé (80 -100 jours) combiné à un processus de fermentation plus lent. Ce processus d’assaisonnement lent améliore les caractéristiques organoleptiques du produit fini: un arôme intense et corsé, le goût sucré et l’arrière-goût agréablement amer.

Voici la description du Salame Cucito offert par le guide “Grandi Salumi” de Gambero Rosso :

« La tranche a une belle couleur sombre avec des lardons blancs et homogènes. Au nez, les notes classiques de viande, de vin, d’ail, de poivre et de cave qui reviennent en bouche intense et persistante. La structure est excellente. Une note de mérite va notamment au gras, bon, doux, qui laisse la bouche parfaitement propre ».

Guanciale au poivre

 On s’est renseigné et non, le Guanciale n’est pas originaire de Lazio-Rome- mais des Abbruzzes ! Amatricia faisait partie dans le temps des Abbruzzes… d’où la pasta all’amatriciana.

On utilise la joue de très gros cochons pour le faire ( la graisse est particulièrement fine et onctueuse) Ici, notre producteur a donné toute son attention à l’assaisonnement : l’affinage est clôturé par une étape importante : il est ensuite recouvert de poivre pendant plus d’un mois et brossé soigneusement  à la main.

La pancetta

La pancetta roulée est un salami typique de la tradition italienne.

Le goût de notre pancetta arrotolata (roulée) est très particulier et le pourcentage élevé de matières grasses lui confère un arôme délicat et un goût très agréable sucré et légèrement épicé, qui rappelle les saveurs du passé.

La Pancetta est obtenue de la partie latérale du porc, qui est affiné avec du sel, du poivre et d’autres épices, puis assaisonné pendant un temps variable.