NOTRE EPICERIE FINE

Les pâtes italiennes sont les seules qui, selon la loi 580/67 sur la pureté des pâtes, ne doivent contenir que du blé dur de qualité. C’est le secret qui leur a permis de devenir les plus aimés au monde.

Nous travaillons avec deux producteurs : les incontournables pâtes napolitaines et un petit producteur des Pouilles.

Seul le temps te permet d’obtenir ce que tu désires…

Déjà dans le langage de l’épi de blé semble se cacher la pierre précieuse des pâtes, où l’ancienne tradition a été reprise par cette jeune entreprise familiale, située dans la province de Naples, à Castello di Cisterna.

La pâte napolitaine se distingue par l’utilisation d’une semoule de blé dur de qualité optimale, pétrie avec de l’eau très pure pour faire en sorte que l’amidon et les protéines se lient à l’eau pour former le gluten, réseau protéique qui lie les granules d’amidon hydratées. Le mélange, ayant pris son aspect caractéristique, avec la phase successive du pétrissage (env. 20minutes), une fois bien travaillé devient homogène et élastique. Puis il est étiré dans des moules en bronze, qui confèrent aux pâtes les formes de la tradition locale et nationale.

La stabilisation dans des chambres spéciales et le processus de séchage très lent (de 18 à 56 heures selon les modèles) à basse température (max. 50°C) contribuent au résultat qui a fait de la qualité une tradition ; l’acidité qui se génère dans ce type de séchage permet à nos pâtes d’avoir un parfum unique et une très bonne tenue à la cuisson.

Monna vous propose différentes et tailles pour votre plus grand plaisir ! Et ses versions Bio et aux pâtes aux œufs…

Notre petit producteur des Pouilles nous fournit ses traditionnelles Orechiette mais aussi, des pâtes au « grano arso » dont  le grain de blé est torréfié : La torréfaction de farine de blé donne cet arôme exceptionnel de noisette et de café torréfié qui enrichissent l’arôme et le goût des pâtes faites maison. La farine de grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia. Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/gastronomie.

Monna vous propose aussi des pâtes intégrales : La farine intégrale est une farine de blé moulue sur pierre dont le son et le germe ont été conservés, contrairement à la farine compète où le son est en partie retiré. Cette farine très peu raffinée de couleur grisâtre, aussi connue sous l’appellation « farine type 150 », a gardé tous ses nutriments. Elle est riche en fibres et en oligo-éléments. Ce qui fait de cette farine, l’une des plus nutritives.

  La base de tout : l’huile d’Olive naturellement… mais pas n’importe laquelle !

 Au cœur du golfe de Squillace en Calabre, nous avons fait grandir nos enfants ; bercés par la nature et la bonne gastronomie, nous avons eu la chance d’avoir comme voisin notre petit producteur d’huile d’olives, Francesco… au milieu de champs immenses d’Olivier, nous avons appris que cette terre nous offre une abondance de fruits aussi purs qu’ensoleillés…Ici, on parle de saveurs traditionnelles et de passion pour la bonne agriculture : Une «philosophie bio »qui met l’accent sur le bon usage du territoire, sur la promotion d’une alimentation saine, sur l’affirmation d’une économie durable.

Notre huile d’olive extra vierge biologique est une pure passion méditerranéenne. Les sont cultivées selon les principes de l’agriculture biologique, dans le plein respect des plantes et du territoire. Après avoir été récoltées, les olives sont soigneusement sélectionnées et amenées au moulin, où l’huile est extraite à froid, avec des procédures mécaniques. Le résultat est une huile d’olive extra vierge authentiquement bonne, avec un arôme fruité et un goût sucré, avec des notes amères et épicées…c’est pour nous la meilleure huile d’olive !

Version Gold

Légèrement fruitée, olive récoltée à la bonne maturité. Le goût de l’huile d’olive extra vierge biologique Gold est majoritairement sucré, avec un soupçon d’amertume et d’épice persistante et un arrière-goût herbacé. Convient pour les vinaigrettes, les plats crus et délicats à base de poisson ou les salades.

Version Green Gold

Légèrement fruitée, olive récoltée à maturation précoce, avec des notes de fruits secs. Le goût sucré initial de l’huile d’olive extra vierge Green Gold est suivi d’un goût amer agréable et bien équilibré, avec un piquant légèrement persistant. Convient aux assaisonnements, aux plats crus et corsés à base de viande ou aux soupes, aux soupes de légumineuses et aux légumes.

 Version aromatisée : Piments, basilic, origan, citron et bergamotte.

Format : 250, 500, 750 et 5 litres.

Comme vous le savez, Monna, avant d’ouvrir son épicerie, un effectué un travail de sourcing des plus drastiques pour vous rapporter le meilleur de l’Italie et chose à ne pas négliger : la Mozzarella di Bufala !

Dans le top 10 des meilleures Mozza de Bufala d’Italie, c’est bien la région de Salerno qui détient le palmarès : c’est dans cette région que l’on trouve le plus de « Caseificci »  récompensés pour leur Mozzarella ( et non plus Caserta), et plus particulièrement Paestum ! Nous sommes allés goûter et c’est vrai : c’est délicieux, unique, authentique !

A savoir que notre Mozzarella est  réalisée avec du lait de bufflonne (du lait cru caillé filé en format de 250 grammes), sélectionné et conféré par les meilleurs éleveurs de la Piana del Sele, en accordant la plus grande attention à la nutrition animale.

 Petite précision importante

1. La mozzarella de bufflonne doit toujours être immergée dans son liquide de conservation, jusqu’au moment de la consommation. Si vous ne prévoyez pas de le consommer dans son intégralité, conservez le liquide de conservation.

2. Au moment de la consommation, la mozzarella doit avoir une température d’environ 18-20 ° C. Par conséquent, si vous l’achetez au comptoir réfrigéré ou le stocker au réfrigérateur, c’est-à-dire à une température d’environ 4 ° C, sortez-le du réfrigérateur une demi-heure avant sa consommation, pour lui permettre d’atteindre la température optimale. Êtes-vous pressé ou ne voulez tout simplement pas attendre? Plongez la mozzarella dans de l’eau tiède, à 35-40 ° C, pendant une dizaine de minutes.

L’Aceto balsamico traditionel de Modène est un produit unique au monde, protégé par un consortium. Il est obtenu à partir de la fermentation du moût  de vignes  -le Trebbiano- cultivées sur les collines de la province de Modena.

Le moût est alors réduit à 50% : cuit à chaleur directe dans des bocaux ouverts.

Le moût est ensuite soumis à une fermentation. Le vieillissement dure au moins 12 ans par soutirage en fûts de différentes tailles et bois.

Chez Monna, on vous propose plusieurs déclinaisons de vinaigre balsamique DOP : le 12 et 25 ans d’âge bien entendu mais aussi des vinaigres blancs et des vinaigres balsamiques plus ou moins denses, ainsi que des condiments.

Nous sommes fiers de nos fromages… 

Notre Pecorino : Le meilleur pecorino vieilli d’Italie et la meilleure ricotta sont fabriqués en Maremme chez notre artisan fromager Toscan. Cela a été décidé par le jury des “Italian Cheese” : Ce concours  est l’un des événements les plus importants consacrés au fromage. Après les succès à l’étranger, la société Maremma continue donc de récolter des récompenses en se plaçant désormais en tête du classement des laiteries nationales et internationales. 

On vous explique pourquoi c’est si bon….Chaque jour, les véhicules récupèrent le lait et atteignent la laiterie où commence la transformation. Après une analyse interne, une sélection est effectuée en fonction des caractéristiques du lait et du type de fromage à fabriquer.  Le lait avec lequel nos fromages sont fabriqués provient exclusivement de fermes locales sélectionnées. Roccalbegna, Saturnia, Semproniano, Scansano, Arcidosso, Cinigiano, Campagnatico et Grosseto ; des lieux dédiés à la tradition agricole déjà à l’époque étrusque, et où heureusement encore aujourd’hui grâce à cela, le paysage vallonné a été conservé presque intact.

En fait, il n’est pas difficile de se perdre dans cette partie de la Maremme, parmi les rues semi-désertes en l’absence du bruit de la «civilisation» …

L’objectif vise la meilleure qualité quel que soit le rendement. Chaque étape de transformation est réalisée à la main par des fromagers experts. Les ingrédients «ajoutés» tels que la présure certifiée et le sel Volterra sont également qualitativement exclusifs.

Dans les productions aromatisées et raffinées par exemple pistache, safran, piment etc. provenant exclusivement de productions de la plus haute qualité.

Le salage, procédé qui, en plus de donner de la saveur, évite la détérioration des formes, a lieu manuellement un par un, prépare la phase de maturation.

Ce dernier se déroule dans des environnements à température contrôlée, qui, avec des temps différents selon le produit (d’un minimum de 20 à un maximum de 40 jours), il prépare si nécessaire l’assaisonnement; où ils sont laissés au repos dans des cellules sur des planches de bois avec des temps et des méthodes différents pour chaque fromage.

Un Parmigiano exceptionnel…

Tous les éleveurs et producteurs de Parmigiano Reggiano le savent : le secret d’un fromage de qualité est la santé animale. Et comme l’activité de notre petit producteur combine ferme et laiterie, chez eux, la santé de leurs vaches est la base de tout.

Alors, comment assurer leur bien-être et des conditions optimales pour produire un lait de qualité ? Tout d’abord, les vaches sont élevées dans des pâturages ouverts, où elles sont libres de se déplacer et de paître en paix, respirant l’air pur des montagnes ; une alimentation contrôlée, composée de foin sélectionné des terres agricoles certifiées biologiques, situées dans et autour de la zone de production : une alimentation saine pour un produit sain…

Bien entendu Monna vous propose bien d’autres fromages DOP (AOP), tels que le très antique Provolone Auricchio, un Gorgonzola à la cuillère plus que savoureux et crémeux, des fromages au lait cru, des pâtes cuites…il faut venir gouter, c’est crucial !!!

Notre producteur de Jambon de Parme, c’est toute une histoire de savoir-faire, de capacités et de sensibilité, mûris dans les plus anciennes usines de jambon de Langhirano, fief du jambon de Parme. Celui-ci se distingue par le maintien de procédés de transformation traditionnels pour préserver la très haute qualité du vrai jambon italien.

Les relations historiques et directes avec les éleveurs permettent de définir les lignées génétiques et les caractéristiques des porcs utilisés.

Des contrôles croisés et des spécifications nutritionnelles plus restrictives que la norme garantissent la qualité supérieure du produit. Les temps et les espaces sont respectueux du naturel nécessaire au développement de la saveur et des arômes typiques qui caractérisent le vrai jambon de Parme.

De longs temps de maturation permettent d’obtenir un bouquet riche et équilibré et une couleur stable et lumineuse.

Leurs jambons mûrissent grâce à une ventilation essentiellement naturelle pour favoriser une maturation lente et une maturation complète du goût et des arômes. Les matériaux historiques ont également été conservés dans des usines modernes pour préserver la microflore des milieux de maturation et poursuivre le développement des levures responsables de l’arôme typique. De la première reproduction au dernier des traitements, tout est strictement suivi et documenté. Chaque jambe porte les traces des étapes les plus importantes d’un voyage visant à obtenir un jambon sain du plus haut niveau de qualité.

La qualité du produit DOP est garantie par la «signature» laissée par chaque composant de la chaîne d’approvisionnement.

Les porcs qui ont fait leur renommée ne sont pas n’importe quels porcs : ce sont des porcs matures, les plus gros, 100% d’origine italienne. L’âge minimum de l’animal, de préférence supérieur à dix mois, est nécessaire pour obtenir une structure musculaire solide et le bon équilibre entre la graisse et la partie maigre.

… c’est pourquoi il est si doux et fond littéralement sous la langue !

Juste pour la petite histoire, on en a gouté beaucoup, mais peu nous ont surpris ainsi !

On a aimé leur éthique, leur passion, leur hospitalité, les parfums, mais surtout le gout ! 

Notre producteur de salami a porté une attention particulière à la conception de son atelier de production et de raffinage, afin de reproduire le même process de vieillissement que dans les caves des vieux villages ou étaient produits les saucissons d’antan.

C’est la meilleure partie de la cuisse de cochon qui est travaillée : les mêmes cochons utilisés pour la fabrication du fameux Prosciutto di Parma. L’alimentation et l’élevage suit un cahier des charges très contrôlé : Les cochons suivent un régime spécialement conçu pour équilibrer les parties maigres et grasses (conférant au produit une saveur meilleure et plus douce), grâce à la présence limitée d’infiltrations de graisses à l’intérieur du la viande).

 Nos saucissons sont répertoriés parmi les meilleurs d’Italie (Gambero Rosso), le pourcentage de gras de nos saucissons est moins élevé que les saucissons commercialisés en Italie ( ne dépassant jamais 33% de gras) et sont sans gluten.

Le Sottocrespone

Affinage : 60 jours.

Une faible addition de sel le rend plus doux. ” Il est immédiatement « saisissant » par rapport à son intensité au nez, avec des notes épicées, des notes de vin et légèrement d’agrumes. En bouche, il est doux avec des notes d’agrumes évidentes. Excellente persistance dans la progression en bouche” -Le salami au vin Bonarda : Le goût et l’apparence sont enrichis par ce vin qui a toujours été utilisé dans les fermes d’Oltrepò Pavese ( le vieux Piemont) suivant le savoir-faire des anciens. 

Le salami à la truffe

 ce saucisson célèbre une saveur traditionnelle de la gastronomie Pavese, car la truffe a toujours poussé dans l’Oltrepò et, plus précisément, dans la vallée de la Staffora ( Tuber mesentericum Vittadini). Contient 2% de truffe.

Le salami Cucito

Ce saucisson doit son excellence  au style artisanal de sa production .Sa qualité supérieure est principalement liée au mélange de coupes nobles, une faible consommation de sel et à l’utilisation pour l’ensachage de la double enveloppe de porc cousue à la main, nécessaire pour maintenir un temps d’assaisonnement prolongé (80 -100 jours) combiné à un processus de fermentation plus lent. Ce processus d’assaisonnement lent améliore les caractéristiques organoleptiques du produit fini: un arôme intense et corsé, le goût sucré et l’arrière-goût agréablement amer.

Voici la description du Salame Cucito offert par le guide “Grandi Salumi” de Gambero Rosso :

« La tranche a une belle couleur sombre avec des lardons blancs et homogènes. Au nez, les notes classiques de viande, de vin, d’ail, de poivre et de cave qui reviennent en bouche intense et persistante. La structure est excellente. Une note de mérite va notamment au gras, bon, doux, qui laisse la bouche parfaitement propre ».

Guanciale au poivre

 On s’est renseigné et non, le Guanciale n’est pas originaire de Lazio-Rome- mais des Abbruzzes ! Amatricia faisait partie dans le temps des Abbruzzes… d’où la pasta all’amatriciana.

On utilise la joue de très gros cochons pour le faire ( la graisse est particulièrement fine et onctueuse) Ici, notre producteur a donné toute son attention à l’assaisonnement : l’affinage est clôturé par une étape importante : il est ensuite recouvert de poivre pendant plus d’un mois et brossé soigneusement  à la main.

La pancetta

La pancetta roulée est un salami typique de la tradition italienne.

Le goût de notre pancetta arrotolata (roulée) est très particulier et le pourcentage élevé de matières grasses lui confère un arôme délicat et un goût très agréable sucré et légèrement épicé, qui rappelle les saveurs du passé.

La Pancetta est obtenue de la partie latérale du porc, qui est affiné avec du sel, du poivre et d’autres épices, puis assaisonné pendant un temps variable.

Nous savons tous qu’en Italie, on mange très très bien et pour cause un repas est souvent composé d’un antipasto, primo piatto, secondo piatto, contorno, formaggio, e finalmente dolce e caffè. Donc pour accompagner cette experience culinaire des plus agréables, il faut être armé ! Et tout commence par un aperitivo et se finit par un digestivo !

 Alors que vous propose MONNA pour recréer cette ambiance à la maison ?

Aperitivo

 Un Spritz, per favore….

Monna a selectionné un des plus vieux producteur iconique, maison fondée en 1793 et basée sur la rive du lac de Garde. Son Bitter est un parfait équilibre entre Campari et Aperol.

Différents cocktails sont alors réalisables (nous nous ferons un plaisir de vous expliquer comment faire un Negroni, un Americano….).

Des Cocktais insolites !

Monna a créé pour vous des Cocktails uniques réalisés à partir de nos liqueurs : des plus délicates et raffinées aux plus « casarecce »-fait maison : Amaro, liqueur de bergamote, cédrat, limoncello, meloncello…et extrêmement rafraichissants, parfumés ; Monna vous transportant directement sur la péninsule !

Un Gin Tonic Aromatique fabuleux : produit à partir de plantes naturelles calabraises soigneusement sélectionnées, notamment des citrons de Rocca Imperiale et du genévrier local. La distillation est toujours artisanale et le Gin est filtré exclusivement avec une toile de lin, pour préserver son âme rurale et authentique.

Excellent pour mélanger mais son potentiel est au paroxysme s’il est dégusté directement, dans un moment de détente, peut-être en fin de journée.

Digestivo

Notre Amaro : Un vrai champion qui a remporté le prix de la meilleure liqueur aux herbes du monde lors de l’édition 2018 des World’s Drink Awards, la prestigieuse scène internationale où se dispute la meilleure boisson mondiale.

Cet Amaro vient de Calabre et provient d’une ancienne recette conçue en 1871 : l’utilisation d’un mélange d’herbes botaniques et d’épices pour créer la recette d’un amaro unique et naturel. La fraîcheur de la matière première, récoltée en fleur et transformée telle qu’elle était autrefois, se traduit par sa haute qualité, dont le goût méditerranéen peut être apprécié à température ambiante ou à froid, mais aussi mélangé pour la préparation de cocktails originaux.

En bouche, il montre l’élégance et la longueur, dans l’ensemble un amer avec un bon goût agréable.

Excellent à la fois frais et servi à température ambiante, il apporte une touche d’originalité lorsqu’il est mélangé avec du bitter ou du vermouth.

Notre Liqueur Dopolavoro renfermant dans sa complexité, un exercice prêt à boire. La vraie tradition du style italien dans une touche moderne. Composé d’infusions d’extraits d’herbes et d’infusions d’écorces d’agrumes de Calabre. Imaginez le soleil et la mer …

 Monna vous propose aussi des liqueurs innovantes et uniques en leur genre qui retracent et contiennent l’alchimie du style italien de production d’alcool du 19ème siècle à nos jours ; une base de recettes authentiques qui contient toutes les différentes méthodes de traitement des plantes de notre territoire et, encore aujourd’hui, cueillies à la main : camomille, menthe, marjolaine, résine de pomme de pin de Sila transformée en infusions fraîches et séparées.

Mélisse, graines de fenouil et absinthe transformées en distillation et une composition secrète d’herbes officinales-Et bien entendu toutes les liqueurs type Limoncello, fabriquées à l’ancienne avec un vrai goût de « Fait Maison ». Entre autre, un excellent Meloncello ( crème de Melon), un amaretto pur et authentique, une liqueur de pistache ou de noisette, liqueur de fenouil sauvage, agrumes, gingembre….Tout droit venues des Pouilles. 

MONNA propose enfin un véritable café italien, et même mieux : un des meilleurs d’Italie ( Sélection des 10 meilleurs cafés italiens par Dissapore)…il est d’ailleurs proposé dans le restaurant du Chef Massimo Bottura à Modène, reconnu meilleur restaurant au monde de 2016 à 2018 !

Peu de torréfacteurs touchent les plantes qui leur donneront le café de première main, encore moins suivent personnellement toute la chaîne de production.

Leonardo parcourt chaque année le monde pour découvrir les plantations les plus recherchées où il sélectionne les grains pour créer ses mélanges de café. Au cours de ses voyages, il rencontre personnellement des petits agriculteurs avec lesquels il entretient des relations directes et durables dans le temps, créant ainsi une chaîne d’approvisionnement courte sans intermédiaires.

Son café est issu uniquement d’une agriculture biodynamique certifiée, par récolte manuelle et traité avec le procédé humide qui aide à maintenir la richesse biologique du lieu.

Les grains de café crus arrivent périodiquement à la torrefaction située à Bologne. Toutes les étapes de traitement ont lieu dans cette petite usine, avec un contrôle de qualité élevé et strict dès le début. Leonardo effectue la torréfaction personnellement, à l’air chaud (pour une cuisson plus homogène du produit) et moyennement légère, en respectant la tradition artisanale italienne, en calibrant les temps de cuisson en fonction de la qualité du café cru et en produisant de petites quantités à la demande du client de respecter les caractéristiques et le parfum de chaque grain.

Pour bien comprendre sa singularité :

Amérique du Sud, Inde, Afrique : Leonardo s’approvisionne dans de petites plantations. Pour lui, c’est un choix cher : petits rendements à l’hectare et grande qualité. Les plantes de café poussent immergées dans la flore locale, dispersées parmi d’autres plantes. Et chacune de ces plantes offre sa contribution à la récolte, offrant parfois de l’ombre, ou changeant le sol et l’odeur de l’air, rappelant que les animaux rendent le sol vivant…de véritables jardins !

Dans ces cultures, l’écosystème est délibérément préservé car la biodiversité naturelle est un ingrédient fondamental à son café.Chaque région, chaque parcelle a sa propre personnalité et cela est dû à la richesse biologique du lieu. Le rythme de la nature est l’ingrédient le plus noble. Récolté à la main, fruit par fruit, sélectionné selon la bonne maturité, son café ne connaît pas d’autre voie que la culture biodynamique.

Il n’achète que du café cru, toujours du millésime.

A savoir que lorsque vous sélectionnez manuellement le café, les drupes imparfaites sont supprimées: on peut compromettre le tout. Dans les produits industriels, ces défauts (baies non mûres ou trop mûres) sont éliminés avec une torréfaction très sombre. Ainsi, cependant, les qualités du café sont également détruites.

Une sensibilité différente à l’égard de l’agriculture durable s’est développée au cours des vingt dernières années, cette attention a sauvé les petits agriculteurs qui le fournissent. Parier sur eux était un choix d’avenir.

Il n’a pas besoin de tampons bio car comme les agriculteurs travaillant en biodynamie, ce n’est pas une exception, c’est la seule méthode qu’ils connaissent. Les certifications n’occultent pas ce qui l’anime: Sa première garantie est et reste la qualité.